miércoles, 5 de enero de 2011

Dom Perignon y las burbujas del champán

miércoles, 5 de enero de 2011
Antes de comenzar, aclaremos algo. Champagne, antes que el vino espumoso por excelencia, es una región de Francia (Champagne-Ardenne) que abarca 34.500 hectareas. La región da nombre a la AOC (Apellation d´Origine Contrôlée) o Denominación de Origen Controlada. Esto estipula que ningún otro vino o región en el mundo puede usar la palabra Champagne en la etiqueta. La AOC especifica entre otras cosas los tres únicos tipos de uva que pueden usar los productores (Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier). Si el vino no es de Champagne, es un espumoso pero no un champagne.


La historia de las burbujas que podemos disfrutar hoy en día es relativamente reciente. Es decir, el vino ha estado presente en las actividades humanas desde hace milenios. Y si bien es cierto que muchas veces este vino pasaba por una segunda fermentación, que generaba burbujas, esto ocurría espontáneamente y estaba relacionado con las estaciones y los cambios de temperaturas, no con el proceso de vinificación en sí.


No es sino hasta principios del Siglo XVIII cuando se comienza a dar relevancia al hecho de que el vino de algunas cosechas, con el aumento de las temperaturas al final del invierno y comienzo de la primavera, hacía estallar las botellas de un monje benedictino. Este monje, cuidador y bodeguero de la abadía de Hautvillers, en la región de Champagne, se llamaba Dom Pierre Perignon (1638-1715). Dom Perignon tenía treinta años de edad cuando llegó a la abadía, en 1668, con la misión de levantar el monasterio que estaba casi en ruinas. Sabía que la reconstrucción de Hautvillers dependía de la resurrección de sus antes famosos viñedos y vinos.

Dom Perignon dedicó cuarenta y siete años a lograr los que él llamaba “los mejores vinos del mundo”. Logró muchos avances en el proceso de vinificación y viticultura. Sin embargo, veía como algunas cosechas luego de embotellarlas hacían explotar las botellas después del invierno. Esto resultaba bastante frustrante, por lo que dedicó buena parte de su vida a eliminar las burbujas de sus vinos, que consideraba una imperfección.

El Champagne era el vino de moda, el preferido por el Rey Sol, Luis XIV. Pero no era el mismo Champagne de hoy en día. De hecho, era un vino tranquilo y tinto claro, hecho a partir de Pinot Noir, al menos era tranquilo hasta la primavera cuando comenzaba a burbujear. Entonces, la mayor parte del vino que producía Dom Perignon era vino tinto.

Aunque se le atribuye el descubrimiento del proceso de vinificación de espumosos a Dom Perignon, el origen de las burbujas era un misterio por lo que resultaban casi incontrolables. No existió una receta exacta para lograr las burbujas hasta que, en 1801, Jean-Antoine Chaptal logra cuantificar el azúcar añadido y hasta que, en 1857, Louis Pasteur identifica la función clave de la levadura en la fermentación alcohólica.

Lo que sí queda claro es que en lugar de resignarse a ver el producto de un año de trabajo perderse explosión tras explosión, Dom Perignon hace algunos cambios en el proceso de embotellado:

Dom Perignon comienza a usar el cristal inglés para embotellar su vino y, además, agrega dos elementos claves a la ecuación: el corcho para tapar las botellas, una práctica antigua que había caído en desuso, y el amarre con alambre. Estos son dos de entre los muchos aportes importantes del monje francés a la industria del vino y del vino espumoso.

Fuentes:
Parra, A. (1994). Todo sobre el cava. Temas de Hoy.
http://es.wikipedia.org




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