Hablando con propiedad, no tiene fecha de caducidad. Según la norma general de etiquetado (Real Decreto 1334/1999), en todo producto alimenticio figurará la fecha de duración mínima o, en su caso, la fecha de caducidad, pero hay varios productos que quedan excluidos de esta norma, entre ellos, y los que nos afectan en esta entrada:
El vino es como un ser vivo. Una vez embotellado no se paraliza su evolución. Sigue un curso de vida con una serie de reacciones lentas pero notorias. En algunos casos va mejorando, en otros va en declive. Como ser vivo que es hay que poder valorar cual es el momento óptimo para ser consumido y cuando empieza su declive. En definitiva, saber hasta cuando puedo guardar el vino.
Vinos, vinagres y otras bebidas alcohólicas hechas a base de uva o mostos de uva.
El vino es como un ser vivo. Una vez embotellado no se paraliza su evolución. Sigue un curso de vida con una serie de reacciones lentas pero notorias. En algunos casos va mejorando, en otros va en declive. Como ser vivo que es hay que poder valorar cual es el momento óptimo para ser consumido y cuando empieza su declive. En definitiva, saber hasta cuando puedo guardar el vino.
Los vinos pasan por diferentes etapas en su vida:
- Nacimiento.
- Juventud.
- Madurez.
- Vejez.
- Declive.
En todas las etapas existe un tiempo de consumo óptimo. Los enólogos juegan un papel muy importante a la hora de definir el tipo de vino y el tiempo que va a durar. La vida de un vino más larga o menos dependerá de varios factores, que siempre hay que tener en cuenta para darle el trato que le corresponde a cada uno:
Muy importante es conocer el proceso utilizado para su elaboración dentro de cada uno de los tipos de vinos que podemos encontrar en el mercado, (tintos, rosados, blancos, generosos, especiales…), y el destino que se les asigna, jóvenes, crianzas, reservas o gran reservas.
Otro factor de gran importancia es la variedad de uva empleada para su producción. Unos tipos tienen poco potencial para aguantar el paso del tiempo, otras por sus características tienen más poder para resistir el paso de los años. El estado de madurez en el momento de la vendimia marca también el carácter del vino.
El envejecimiento en madera también influye de una forma directa en su longevidad. El tiempo que permanezcan en contacto con la barrica define en parte su vida.
Todos estos factores intervienen de una forma directa en la vida del vino. Cabe recordar que para la conservación de los vinos es necesario tener un lugar adecuado que reúna una serie de condiciones para que favorezcan su evolución. (Ver la publicación del día 14-2-08 sobre la conservación de los vinos en la bodega.)
Vinos blancos.
Los vinos blancos afrutados suelen ser jóvenes. No han pasado por ningún proceso de crianza en madera y ello comporta que su vida sea más corta. Generalmente pueden ser consumidos a los tres meses de su elaboración.
Que su vida es relativamente corta se puede comprobar en cata, donde podemos apreciar la perdida de su frutosidad y viveza. Podríamos decir que el vino ha evolucionado o perdido su carácter, siendo aun apto para el consumo, pero sin las virtudes que lo definen.
La variedad de uva, como antes se ha comentado, también influirá en su más o menos longevidad.
Los blancos fermentados o criados durante un tiempo en barrica, se nutren de los taninos que desprende el roble y estos ayudan a alargar su vida. Incluso son vinos que cuando salen al mercado necesitan un tiempo de reposo para poder llegar a su momento óptimo de consumo. Necesitan madurar.
Vinos rosados
Los rosados son vinos que, como los blancos, se consumen por lo general jóvenes, es decir, los podemos consumir al poco tiempo de su elaboración como he mencionado anteriormente a los tres meses (aproximadamente).
Pasado un año suelen perder su intensidad afrutada y gana en aromas ajerezados. El color también pierde aquella viveza rosada que poseen al principio convirtiéndose en un color anaranjado. Siempre encontramos excepciones, los cuales duran más de dos años. Aunque no sea muy habitual encontrarnos rosados con crianza en el mercado existen. Estos tienen una vida algo más larga.
Vinos tintos
En los vinos tintos es quizás donde podemos hacer más diferenciación en su vida, dependiendo del tiempo de crianza que se hayan sometido.
Los tintos jóvenes los podemos dividir en dos categorías:
- Los cosecheros: que son vinos con un proceso de elaboración especial (generalmente por maceración carbónica) que salen al mercado al poco tiempo, entre el mes de noviembre y diciembre, y se deben consumir jóvenes al año prácticamente han perdido sus principales características y evidentemente su personalidad. (Beaujolais Noveau, cosecheros alaveses…).
- Los tintos jóvenes: son aquellos vinos que han tenido un proceso de elaboración tradicional y salen al mercado +/- a los seis meses. Tienen una vida algo más larga que los cosecheros, entre dos y tres años.
Los tintos de crianza han pasado un periodo de envejecimiento en barrica y otro en botella y salen al mercado a los dos años de la elaboración. Pueden ser consumidos a la salida al mercado aunque es aconsejable, para consumirlos en su momento óptimo, guardarlos dos años aproximadamente. Durante este tiempo el vino se afina y no son tan duros. Estos duran entre tres y cinco años después de la puesta en el mercado. Siempre hay que tener en cuenta que la vida del vino depende en gran parte del tipo propiamente dicho y de la variedad de uva utilizada en la elaboración.
Los vinos que llevan la mención de reserva, han tenido un proceso mas largo de envejecimiento. Un año en barrica y dos en botella como mínimo.
Necesitan un reposo más largo para que resulten finos en el paladar, al principio son tánicos y algo duros y con el tiempo se suavizan. Su momento óptimo de consumo, aunque influye como siempre el año climatológico (añada) y la variedad de uva utilizada, varía entre el cuarto y séptimo año de vida, aguantando perfectamente los diez años. Es aconsejable realizar catas de vez en cuando para ver realmente cual es su evolución.
Cuando hablamos de vinos gran reserva, estamos hablando de palabras mayores. Estos permanecen en barrica dos años y tres en botella, es decir, salen al mercado a los cinco años de su elaboración. Son vinos que se aconseja consumirlos entre los seis y diez años, siempre teniendo en cuenta el factor añada y la variedad de uva empleada. Pueden aguantar perfectamente de quince a veinte años. Algunos superan esta edad con creces y otros se quedan cortos. Tanto las bodegas como las guías de vinos nos pueden ayudar a la hora de tomar la decisión más adecuada y realizar catas de forma periódica para ver cual es su evolución.
En definitiva, cada vino, cuando sale al mercado, tiene una curva de vida ya marcada. Unos tienen menos aguante y otros, por sus características, pueden permanecer más tiempo en el mercado pero nadie marcará una fecha de caducidad.
No hay que caer en el error de guardar un vino joven para que se convierta en un reserva, lo que conseguiremos será un vino en mal estado.
Muchísimas gracias Ricardo G. por proponernos este nuevo tema y esperamos que se hayan resuelto tus dudas.
Leído en:
http://www.gestionrestaurantes.com/
y completado por:
http://www.verema.com/
http://es.answers.yahoo.com/
http://www.consumer.es/
http://www.restaurantesgallegos.com/
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