martes, 21 de septiembre de 2010

¿Cómo se descafeínan los granos de café?

martes, 21 de septiembre de 2010
La cafeína es la droga de consumo más popular en todo el mundo. Se estima que una persona consume en promedio 70 mg diarios de cafeina. El café es el producto con más porcentaje de cafeína en su contenido (hasta un 54%) y aún así se las han arreglado para encontrar procesos que eliminen prácticamente en su totalidad la cafeína de los granos de café. Hoy veremos los tres sistemas de descafeinización más utilizados en la actualidad.

Las diferencias entre los diferentes métodos de descafeinización radican en el tipo de agentes descafeinantes utilizados y sus propiedades especificas para extraer la cafeína de los granos. Puede parece un lenguaje un poco técnico pero la idea queda clara.


Descafeinización por agua:

En muchos aspectos, la descafeinización a través de agua es el método más natural de extraer la cafeína. Se consigue mediante extracciones sucesivas de los granos de café previamente humectados con extracto de café verde libre de cafeína. La separación de la cafeína del extracto líquido se logra mediante el uso de absorbentes como el carbón activo o resinas de intercambio iónico o incluso por extracción líquido-líquido con disolvente selectivo. La cafeína bruta se recupera y la solución acuosa se reutiliza nuevamente, dejando, mientras, que los granos se sequen siguiendo los métodos normales. Con este proceso se llega a eliminar entre el 94%-96% de la cafeína y supone el 22% de los procesos de descafeinización mundiales.

Descafeinización por dióxido de carbono (CO2)

Este proceso se fundamenta en la capacidad del dióxido, en estado supercrítico –entre liquido y gaseoso en concentraciones de 0,03%- para separar y extraer la cafeína de forma selectiva. Al CO2 se le hace recircular reiteradamente en un extractor a alta presión en el que se encuentran los granos humectados previamente. Gradualmente, y durante este proceso, el dióxido de carbono, se va enriqueciendo de la cafeína extraída de los granos. Una vez concluido este proceso, se separa la cafeína del CO2 a través de carbono activo, de forma que el CO2 vuelve a quedar a punto para nuevos usos. Tras la extracción de la cafeína los granos son secados siguiendo los métodos habituales. La descafeinización por dióxido de carbono, la cual no incluye el uso de ningún otro agente adicional, presenta la desventaja frente al resto de disolventes, de tener que trabajar siempre a altísimas presiones (aproximadamente 200 atmósferas) con las dificultades técnicas y gasto económico que esto representa. Con este proceso se llega a eliminar hasta el 98% de la cafeína pero supone sólo el 20% de los procesos de descafeinización mundiales, ya que es el proceso más caro.

Descafeinización por agentes extractantes orgánicos naturales: Acetato de Etilo

El acetato de etilo es un disolvente orgánico de origen natural que se encuentra presente en el café tostado, así como en gran cantidad de frutas (fresas, plátanos, etc) y vegetales, siendo, por ello, uno de los pocos disolventes aceptados como aditivo en alimentación. La cafeína depositada en el acetato de etilo es recuperada mediante destilación, mientras que los pequeños residuos de este disolvente volátil que pueden quedar en el grano desaparecen por evaporación. Antes del tostado el café verde descafeinado es secado por las vías habituales. Puede eliminarse entre el 96% y 97% de la cafeina y es el proceso más extendido, ocupando el 58% de los procesos mundiales de descafeinización.

Fuentes:



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